Ricetta: crescentine (o tigelle) modenesi


INGREDIENTI

per circa 40 crescentine

  • 1 kg di farina
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1 bicchiere d’acqua
  • ½ bicchiere di latte
  • 1 cucchiaio d’olio di semi
  • sale q.b.
  • (un pizzico di rosmarino fresco tritato, per chi ama gli aromi e un impasto più saporito)

PROCEDIMENTO

  • Sciogliere il lievito in ½ bicchiere d’acqua, unirlo alla farina insieme agli altri ingredienti e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  • Lasciare riposare la pasta per almeno due ore avvolta in un canovaccio in un luogo tiepido.

  • Terminato il tempo della lievitazione, disporre l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Con un mattarello stendere l’impasto fino ad arrivare ad uno spessore di circa 5 mm, tagliare dei dischi grandi come lo stampo.

  • Disporre i dischi ottenuti su un vassoio ricoperto da un canovaccio. Lasciare riposare i dischi per un’altra mezz’ora circa.

  • Preriscaldare la tigelliera a fuoco moderato per 5 minuti da entrambi i lati. Quando la tigelliera sarà ben calda, disporvi i dischi precedentemente ricavati, chiudere il coperchio e far cuocere 4-5 minuti per parte.

*Per verificare la cottura: se le crescentine risultano ancora bianche, girarle con una forchetta oppure capovolgere la tigelliera, continuando fino a quando le crescentine saranno ben cotte da entrambi i lati. Per evitare che le crescentine si cuociano solo all’esterno, rimanendo crude all’interno, è necessaria una cottura dolce. Quando le crescentine saranno ben dorate da entrambi i lati toglierle dalla tigelliera, metterle ancora calde in un recipiente foderato con un canovaccio e coprirle: così facendo, rimarranno morbide e fragranti più a lungo.

Servire le crescentine ben calde.

COME FARCIRLE:

Le crescentine vengono consumate calde, direttamente dopo la cottura, tagliandole a metà e imbottendole con le farciture più svariate.

Una delle farciture più tradizionali è il “cunza” di Modena (o pesto alla modenese), un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino che viene steso sulla tigella assieme ad una spolverata di parmigiano reggiano; col calore della crescentina il lardo del pesto si scioglie e sprigiona gli oli essenziali del rosmarino.

Le crescentine vengono poi solitamente farcite a piacere con salumi, formaggi, verdure e altre salse (salate e/o dolci).

Abbandonando la tradizione, ecco alcune farciture sfiziose per i più golosi:

  • Pancetta, grana e rucola
  • Radicchio spadellato, ricotta e grana /radicchio spadellato, pancetta e grana /radicchio spadellato e crema di gorgonzola
  • ‘nduja calabra piccante e caciotta / ‘nduja calabra piccante e pecorino
  • Gorgonzola e noci
  • Crema di basilico, ricotta e noci
  • Pesto tartufato, prosciutto di Parma, rucola
  • Squacquerone e rucola
  • Cipolle al balsamico e grana
  • Pere, pecorino, miele e noci
  • Ricotta e marmellata di amarene/mirtilli

COME CONSERVARLE: 

Le crescentine, una volta cotte e fatte raffreddare, possono essere congelate e al momento del bisogno riscaldate in forno statico preriscaldato a 150° per 10-15 minuti o in microonde.

CURIOSITA’: TIGELLE O CRESCENTINE?

Che le si chiamino crescenti, crescentine o tigelle, stiamo sempre parlando di quel particolare tipo di pane che è oggi uno dei più conosciuti prodotti tradizionali agroalimentari della zona dell’Appennino Modenese.

Da dove viene però l’ambiguità sul nome di questo prodotto? Perché a volte diciamo “crescentine” e altre volte “tigelle”?

Ecco la risposta: originariamente le crescenti (o crescentine) venivano cotte in dischi di terracotta o di pietra refrattaria detti “tigelle”. Il termine “tigella” deriva dal latino “tegere” = coprire; la cottura delle crescentine avveniva infatti impilando alternativamente l’impasto con dischi in terracotta precedentemente arroventati nel camino, si usavano inoltre foglie di castagno o di noce per separare l’impasto dalla terracotta, aromatizzandolo e tenendolo al contempo pulito dalla cenere.

Oggi, sempre più spesso, ci si riferisce a questo prodotto tipico usando il termine “tigella” (tigèla) anche se secondo molti l’unico nome corretto rimane, da sempre, crescentina (cherscènta).

 

 

Alice Bergomi

Credits to: Bocconi Students Food Association – BFood

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